I piatti tipici di Castelsardo e dell'Anglona

Una cucina di mare nata dalla necessità

Castelsardo è stato per secoli un paese di pescatori e la sua cucina lo racconta senza filtri. I piatti che oggi si ordinano come specialità nascevano dagli scarti: il pesce che al mercato valeva poco, quello di scoglio pieno di spine, il pane raffermo da recuperare. È una gastronomia semplice, con pochissimi ingredienti e molta pazienza, tramandata più in famiglia che nelle cucine professionali. Noi ospitiamo dal 2000 e la domanda che ci fanno più spesso è: che cosa devo assolutamente assaggiare qui? Ecco la nostra risposta, senza indicazioni di locali — su quelle preferiamo consigliarvi di persona, in base alla stagione e a quello che c'è di fresco quel giorno.

La cassola, la zuppa castellanese

Il piatto identitario è la zuppa alla castellanese, che in paese si chiama sa cassola. Non è una zuppa di pesce qualunque: si prepara con pesce di scoglio e crostacei misti — polpo, seppia, scorfano, triglia, granchi, gamberi, cozze e vongole — e ha come base tradizionale il grongo, che con la sua carne grassa dà corpo e sapore al brodo. Si soffriggono cipolla, prezzemolo e peperoncino nell'olio, meglio in un tegame di terracotta, si aggiungono la polpa di pomodoro e l'acqua, e il pesce entra a scaglioni, un tipo alla volta, rispettando i tempi di cottura. Alla fine il brodo abbondante si versa su fette di pane abbrustolito. È un piatto unico: va ordinato con appetito e, se possibile, in due.

L'aragosta alla castellanese

L'altra bandiera è l'aragosta alla castellanese, piatto da occasione che compare soprattutto in estate. L'aragosta pescata nelle acque locali si prepara con un soffritto di olio, aglio, cipolla e prezzemolo, salsa di pomodoro, peperoncino e limone, e la salsa viene legata con le uova e con la parte scura della testa del crostaceo, che è ciò che le dà colore e profondità. Esiste anche la variante detta all'aragonese, più fresca, con una salsa cremosa di aglio, olio, limone, prezzemolo, capperi e uova sode. Nella stessa famiglia di sapori rientrano il risotto al nero di seppia e le paste condite con i frutti di mare: piatti che qui non sono una concessione al turismo ma cucina di casa.

Dalla terra: l'Anglona in tavola

Alle spalle del mare c'è un entroterra agricolo e pastorale che merita altrettanta attenzione. Il pecorino sardo è il riferimento, ma vale la pena cercare le produzioni locali di formaggi freschi e a pasta filata: la peretta è tipica della zona di Perfugas e si usa anche nei dolci. Ci sono poi due eccellenze a marchio DOP che trovate facilmente: il Carciofo Spinoso di Sardegna, protagonista dei mesi freddi, e l'Olio Extravergine di Oliva Sardegna. Sul fronte del vino, le terre calcaree fra l'Anglona e il basso Coghinas, mitigate dal mare e dal lago, sono vocate al Vermentino, che è l'abbinamento naturale sia della cassola sia dell'aragosta: ne parliamo più a lungo nell'articolo dedicato ai vini e al Vermentino.

I dolci, che qui seguono il calendario

I dolci della tradizione non si mangiano tutto l'anno: seguono le feste. A Pasqua tornano le casadinas, che nel Sassarese e in Gallura si chiamano casgiaddine, tortine di pasta ripiene di formaggio fresco e profumate di limone o zafferano. Per Ognissanti e per la commemorazione dei defunti si preparano i papassini, biscotti a base di farina, uva passa — la papassa da cui prendono il nome — noci e glassa di zucchero. Tutto l'anno, invece, resistono le seadas, la sfoglia fritta ripiena di formaggio e servita col miele, che resta il modo migliore per chiudere una cena di mare senza tradire l'isola.

Mangiare bene avendo la cucina in casa

Un vantaggio pratico di stare in appartamento è che potete alternare: una sera fuori per la cassola o per l'aragosta, che a casa sono complicate da replicare, e le altre a cucinare quello che avete comprato al mercato. Ogni nostra casa ha una cucina completa, con quello che serve per pulire e cuocere il pesce, e il terrazzo vista mare e castello dove apparecchiare la sera. Trovate i dettagli degli alloggi nella pagina le nostre case; e se avete allergie, bambini piccoli o esigenze particolari, ditecelo prima dell'arrivo: sappiamo dove mandarvi e che cosa evitare nei diversi periodi dell'anno.